Warna Coklat pada Apel

Gambar Perubahan Warna pada Apel

Buah apel merupakan buah yang mengandung serat tinggi. Buah apel yang dikupas kulitnya beberapa saat kemudian akan mengalami perubahan pada daging buahnya, yang semula berwarna putih akan berubah menjadi lebih kecoklatan. Perubahan warna tersebut tidak hanya terjadi pada apel saja, melainkan juga dapat terjadi terhadap beberapa buah-buahan dan sayuran. Mengapa perubahan warna tersebut bisa terjadi?

Perubahan warna menjadi coklat ini dikenal dengan nama browning enzymatic (reaksi pencoklatan enzimatis). Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim tertentu yang  menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencokelatan enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti Monophenol Monoxygenase atau tyrosinase, polifenol oksidase atau fenolase, dan laccase. Reaksi ini dapat terjadi jika jaringan tanaman terpotong, terbelah, tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada buah.

Perubahan pada buah apel

Perubahan warna yang terjadi pada daging buah apel disebabkan karena adanya perubahan enzimatis pada buah apel tersebut. Perubahan enzimatis merupakan perubahan yang terjadi akibat adanya keterlibatan dari  enzim di dalamnya, yang menimbulkan perubahan kondisi pada suatu produk akibat bereaksi dengan enzim. Proses pencokelatan yang dialami oleh apel merupakan proses pencokelatan enzimatik yang dipengaruhi oleh kerja enzim fenolase.

Mekanisme
Perubahan warna pada daging apel akan dimulai ketika daging apel telah terkupas dan mengalami kontak langsung dengan oksigen di udara. Ketika apel dikupas atau dipotong, enzim yang tersimpan di dalam jaringan apel akan terbebas. Apabila enzim tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara, fenolase akan mengkatalisis konversi biokimia dari komponen fenolik yang ada pada apel, sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen coklat atau melanin. Proses ini pada umumnya terjadi pada pH antara 5,0 - 7,0 dan pada temperatur yang cenderung hangat. Adanya kontak antara buah dengan besi atau tembaga (pisau) akan mempercepat terjadinya reaksi pencokelatan enzimatik.